LA CUISINE AFRICAINE EST GRASSE

Que celui qui n’a jamais entendu cette phrase lève la main. Voici une idée reçue sur la cuisine africaine qui est aussi fausse que prétendre que la cuisine européenne est légère, si tant est que l’on puisse dire qu’il n’existe qu’une seule cuisine européenne. Dans cette phrase « LA CUISINE AFRICAINE EST GRASSE ! » on ne relève pas une, mais deux affirmations apocryphes. La première étant la classification d’une cuisine que l’on apriori ne connait pas et que l’on juge : « GRASSE », et, la deuxième étant le regroupement de la cuisine de 54 pays derrière une appellation générique :

« CUISINE AFRICAINE » !




Commençons par le commencement et donc par la deuxième affirmation de laquelle découle la première. En 2020, il est désolant de devoir rappeler ces quelques données pourtant si élémentaires : l’Afrique est un CONTINENT, avec plusieurs pays regroupés par régions, chacun d’eux ayant une spécificité bien particulière, des rites, us, coutumes, traditions… et des terres tout aussi distinctes. Comment peut-on donc regrouper toute une diversité environnementale, climatique, culturelle et culinaire derrière une seule terminologie ?


Revenons un peu en arrière. Certains historiens, géographes, scientifiques, sociologues et autres spécialistes de l’ethnologie africaine avancent la thèse selon laquelle le continent africain, avant l’arrivée des colons était un gros bloc uni sans distinction de pays et donc de frontière culturelle. L’Afrique était UNE. Les peuples circulaient librement emmenant sur leur nouvelle terre ce qu’ils avaient acquis du territoire précèdent en tentant de s’adapter à la nouvelle. Si nous recentrons ce propos sur notre sujet du jour - la cuisine- ceci expliquerait les similitudes de plats que l’on retrouve dans nombreux pays africains (ex. la sauce graine, ou la sauce arachide, ou encore la sauce gombo présents tant en Gambie, au Mali, qu’en Côte d’Ivoire).


Puis, est arrivée la colonisation et son lot de bonnes et de mauvaises choses (si l’on peut considérer d’ailleurs qu’elle a eu du bon), dont le découpage du continent pour une meilleure répartition des territoires entre colons. C’est le début des pays et des frontières.



Toutefois, l’on ne peut ignorer qu’en Afrique, il existe bel et bien des différences géographiques et donc climatiques qui obligatoirement influent sur les cultures des terres et donc sur la façon de s’alimenter de chaque peuple africain. On ne cultive pas de banane plantain ni de manioc au Sénégal, ou au Burkina Faso, c’est un fait ! Les sénégalais ne mangent donc pas autant d’aloco (banane plantain frit) que le ferait un ivoirien chez qui l’on cultive ce légume car l’importation des bananes rendraient la réalisation de ce plat si populaire en Côte d’Ivoire beaucoup trop onéreux.


Ces deux pays pourtant situés dans la même région ouest africaine ont une terre totalement différente qui ne favorise pas les mêmes cultures. Imaginons vouloir comparer la cuisine Mauritanienne à la cuisine Zimbabwéenne ? Deux pays situés dans deux régions diamétralement opposées, et nommer leur cuisine non pas de mauritanienne ou de zimbabwéenne mais d’AFRICAINE ? Si par définition il s’agit de bien de cuisine africaine car ces pays se situent effectivement en Afrique, il est important de noter qu’il n’y a pas une seule cuisine africaine mais plusieurs cuisines africaines car plusieurs pays africains.


Transposons un peu les choses. Il ne viendrait à l’idée de personne de parler de cuisine européenne lorsqu’on évoque des spaghettis à la bolognaise ou la choucroute alsacienne.

Si vous remarquez bien d’ailleurs, l’appellation de ces plats n’est même pas liée à un pays, mais carrément à la région du pays. Comment peut-ont donc commettre une telle énormité à vouloir regrouper dans un grand fourre-tout tout plat venant du continent africain le qualifier de CUISINE AFRICAINE et basta ?!

Mais alors qui sont les responsables de cette dérive ?



Après la colonisation, il y a eu en occident une grande vague d’immigration sud-nord. Un mouvement des noirs africains vers l’Europe venus chercher une vie meilleure. Une fois arrivés, il eut fallu s’adapter, mais, tout de même, jusque dans une certaine mesure car l’africain ne s’éloigne jamais vraiment de sa terre. A défaut donc de s’offrir un Aller-Retour régulier au pays, les africains d’Europe ont commencé à importer des denrées de leur pays pour la réalisation dans leur petite cuisine des plats favoris de leur enfance, jusqu’à créer un vrai commerce autour de la gastronomie des terres qui les ont vu naître.

A commencer par les marchés alimentaires, d’abord clandestins (on vendait et on achetait fruits, légumes, épices et autre marchandises dans les maisons des uns et des autres), puis officiels avec le plus célèbre de France, le marché de Jean, plus connu sous le nom de Château Rouge à Paris.



Après l’expansion des marchés qui ont permis l’accessibilité des denrées les plus rares du continent africain, a suivi l’ouverture des restaurants dit « africains » dans lesquels on pouvait enfin retrouver les principaux plats de quelques pays africains, principalement ceux de l’Afrique de l’ouest et du centre. C’est la naissance du mot « Cuisine africaine » pour définir la cuisine servie dans ces restaurants.



C’est donc bel et bien l’africain lui-même qui est l’unique responsable de cette généralisation des cuisines africaines. Mais dans le seul but de permettre à l’européen une première approche d’une cuisine exotique qu’il ne connaissait pas ou très peu.

Mais alors pourquoi dit-on donc que la cuisine africaine est grasse ?


Je répondrais à cette question en deux volets. Le premier volet est que dans les menus proposés dans les restaurants africains, on y retrouve généralement les plats principaux les plus connus du continent, mais pas forcément les plus dièt tels que le mafé du mali (sauce à base de pâte d’arachides) le Tiebou dien du Sénégal (riz cuit dans un bouillon de légumes avec un apport assez conséquent d’huile), le poulet DG du Cameroun (ragoût de légumes au poulet cuit avec un bon apport d’huile), et bien évidemment les fameux aloco de Côte d’Ivoire (dés de bananes Plantain frits dans de l’huile), sans oublier l’attiéké poisson frit, les pastels etc… Tous ces plats donc bien riches auxquels il faut ajouter la quantité car oui, l’africain mange à être repus, sinon, il n’a pas mangé ! (Rires)



Toutefois -et ce sera le deuxième volet de ma réponse- ces plats riches et copieux demeurent traditionnellement l’unique plat de la journée selon l’heure à laquelle l’on mange car en Afrique, si on mange à être repus, on ne mange pas à être repus 3 fois par jour comme en occident, soit à chaque repas de la journée. Ensuite, contrairement au repas consommé en occident, il n’existe pas la notion d’entrée, de plat et de dessert à chaque repas. Le seul plat constitue le repas et c’est tout !

Il est donc évident que si l’on apprécie la cuisine africaine à l’échelle d’un repas européen, oui elle peut s’avérer très grasse et riche car manger en entrée un bol d’aloco poisson frit, puis en plat un tiebou diene et en dessert un gâteau à base de pâte d’arachide vous assurent 5 kilos sur votre balance à la prochaine pesée.


Pour autant, peut-on considérer que toutes les cuisines d’Afrique sont grasses ? Si vous avez jusque-là bien suivis mon propos depuis le début, on a expliqué qu’il était impossible et même absurde de considérer qu’il n’y avait qu’une seule cuisine africaine. Et que ce n’est pas parce que les restaurants principaux africains proposent les mets africains les plus connus et les plus gras que l’on doit supposer que la cuisine africaine est grasse dans sa globalité.

Car oui, la cuisine de nombreux pays africains (et non la CUISINE AFRICAINE) est très diététique. Prenez l’exemple de la Côte d’Ivoire et de nombreux autres pays africains où l’on consomme beaucoup de sauces (soupes légères) à base essentiellement de légumes, de viande, de poisson ou de crustacés dans lesquelles il n’y a parfois aucun apport de matière grasse. La notion de beurre ou de crème fraîche très présente dans la cuisine française par exemple n’existe pas en Afrique.

Pour autant l’on ne définit pas dans sa globalité la cuisine française comme étant grasse.



Avant d’élaborer un plat, on sélectionne des ingrédients, puis on élabore une recette. La diversité de cultures en Afrique lui permet une variété infinie de plats dont certains, on le concède sont gras et d’autres absolument pas.

En conclusion, NON la cuisine africaine n’est pas grasse car elle est diverse et très variée au même titre que la cuisine française, italienne, portugaises ou allemande.

Sonia MARTY

Fondatrice de BlackCulinaria

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